by

Pinda/choco muffins!

pindachoco muffin

Ingrediënten:

  • 1 kop bloem (½ boekweit ½ kokosmeel)
  • 1 tl baking soda
  • 1 tl vanille
  • Mespunt gember
  • 2,5 eetlepel rijststroop
  • 2 eieren
  • 2,5 eetlepel kokosolie of roomboter
  • 75 ml rijstmelk, wellicht meer.
  • 5 eetlepels ongezouten pinda’s (liefst geweekt)
  • een halve reep pure chocolade
  • 3 eetlepels rozijnen

Altijd eerst de eieren kloppen tot ze luchtig zijn. Dan alle natte producten mengen en alle droge producten, voor deze bij elkaar te mengen. Ik smelt kokosolie of roomboter door een mok in de warme waterkoker te laten staan voor een paar minuten. Of in de voorverwarmde oven.

De pinda’s en chocolade fijnhakken (ik heb een molentje 🙂 ) en de rozijnen mogen ook fijn gehakt worden, maar kan ook zo erin.

Bij dit recept met kokosmeel is het belangrijk dat je het mengsel even 5 min laat staan. Na 5 min heeft het kokosmeel het vocht opgenomen en kan het zijn dat je wat vocht moet toevoegen. Het mengsel moet als dikke pap of vla zijn.

20 tot 25 min bakken op 200 graden en dan laten afkoelen. Je kan ze in de vriezer bewaren en elke dag 1 meenemen naar je werk. Zo heb je een lekkere en gezonde toevoeging aan je lunch, vol met eiwitten en vezels.

p.s. pas op dat je huisdieren het niet opeten ;-)